📢 با ما همراه باشید :
آموزش چیزکیک نیویورکی؛ طرز تهیه چیزکیک کلاسیک و مجلسی
آموزش چیزکیک نیویورکی مرحلهبهمرحله؛ طرز تهیه کراست و مواد میانی، دمای پخت، روش جلوگیری از ترک خوردن و راز داشتن چیزکیک خامهای و مجلسی.
آموزش چیزکیک نیویورکی؛ طرز تهیه چیزکیک کلاسیک و مجلسی
چیزکیک نیویورکی (New York Cheesecake) یکی از معروفترین انواع چیزکیک در دنیاست؛ دسری با بافتی غلیظ، خامهای، لطیف و بسیار خوشطعم که معمولاً روی یک لایه بیسکویت یا کراست قرار میگیرد.
ویژگی مهم چیزکیک نیویورکی، بافت متراکم و خامهای آن است. استفاده از پنیر خامهای، تخممرغ و در بسیاری از دستورها خامه ترش یا خامه، در کنار پخت ملایم و استراحت طولانی در یخچال، به ایجاد این بافت کمک میکند.
اگر میخواهید یک چیزکیک نیویورکی خانگی، خوشمزه و مجلسی درست کنید، این دستور را مرحلهبهمرحله دنبال کنید.
مواد لازم برای چیزکیک نیویورکی
این مقدار برای یک قالب کمربندی حدود ۲۲ تا ۲۳ سانتیمتری مناسب است.
مواد لازم برای کراست
- بیسکویت دایجستیو یا پتیبور: ۲۰۰ گرم
- کره آبشده: ۹۰ تا ۱۰۰ گرم
- شکر: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: یک پنس، اختیاری
مواد لازم برای مواد میانی
- پنیر خامهای پرچرب: ۷۰۰ تا ۹۰۰ گرم
- شکر: ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
- خامه ترش یا خامه پرچرب: حدود ۲۰۰ گرم
- تخممرغ: ۴ عدد
- وانیل: ۱ قاشق چایخوری
- آرد سفید: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- رنده پوست لیمو: ۱ قاشق چایخوری
- آبلیمو تازه: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
استفاده از پنیر خامهای در دمای محیط باعث میشود مواد میانی نرمتر و یکدستتر شوند. همچنین در دستورهای حرفهای توصیه میشود مواد بیش از حد هم زده نشوند تا هوای زیادی وارد مایه نشود و احتمال ترک خوردن کاهش پیدا کند.
طرز تهیه چیزکیک نیویورکی مرحله به مرحله
مرحله اول؛ آماده کردن قالب
ابتدا کف قالب کمربندی را با کاغذ روغنی بپوشانید.
دیوارههای قالب را نیز میتوانید مقدار کمی چرب کنید.
اگر قرار است چیزکیک را به روش بنماری بپزید، قسمت بیرونی قالب را چند لایه با فویل آلومینیومی ضخیم بپوشانید تا آب وارد قالب نشود.
مرحله دوم؛ آماده کردن کراست بیسکویتی
بیسکویتها را داخل غذاساز بریزید و کاملاً خرد کنید.
اگر غذاساز ندارید، بیسکویتها را داخل یک کیسه تمیز بریزید و با وردنه خرد کنید.
بیسکویت خردشده را با کره آبشده و شکر مخلوط کنید.
باید ترکیبی شبیه شن مرطوب داشته باشید.
مرحله سوم؛ فشردن کراست در قالب
مخلوط بیسکویت را کف قالب بریزید.
با پشت لیوان یا کف قاشق، آن را کاملاً فشرده و یکدست کنید.
اگر دوست دارید کراست کمی از دیوارهها نیز بالا بیاید، مقدار کمی از مخلوط را به اطراف دیواره فشار دهید.
سپس قالب را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
مرحله چهارم؛ پخت اولیه کراست
فر را از قبل روی حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
کراست را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه داخل فر قرار دهید تا کمی خودش را بگیرد.
سپس قالب را بیرون بیاورید و اجازه دهید کاملاً خنک شود.
پخت اولیه کراست باعث میشود پایه چیزکیک منسجمتر شود. در دستورهای مختلف چیزکیک نیز پخت کوتاه کراست پیش از اضافه کردن مواد میانی استفاده میشود.
مرحله پنجم؛ آماده کردن پنیر خامهای
پنیر خامهای را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسد.
سپس آن را داخل کاسه بزرگی بریزید و با سرعت پایین همزن مخلوط کنید تا کاملاً نرم و یکدست شود.
نکته مهم: پنیر را بیش از حد هم نزنید.
هدف فقط از بین بردن گلولهها و یکدست شدن پنیر است.
مرحله ششم؛ اضافه کردن شکر
شکر را کمکم به پنیر خامهای اضافه کنید.
با سرعت پایین همزن مخلوط کنید تا شکر کاملاً ترکیب شود.
در این مرحله نیز از همزدن طولانی خودداری کنید.
همزدن زیاد میتواند هوای بیشتری وارد مایه کند و هنگام پخت باعث پف کردن و سپس ترک خوردن سطح چیزکیک شود.
مرحله هفتم؛ اضافه کردن خامه
خامه ترش یا خامه پرچرب را به مخلوط اضافه کنید.
سپس وانیل، رنده پوست لیمو و آبلیموی تازه را اضافه کنید.
مواد را فقط تا زمانی مخلوط کنید که کاملاً یکدست شوند.
ترکیب خامه ترش و مقدار کمی لیمو، طعم غنی و در عین حال متعادلتری به چیزکیک میدهد.
مرحله هشتم؛ اضافه کردن تخممرغها
تخممرغها را یکییکی اضافه کنید.
بعد از اضافه کردن هر تخممرغ، با سرعت پایین فقط تا حد ترکیب شدن هم بزنید.
تخممرغ چهارم را نیز به همین روش اضافه کنید.
در این مرحله به هیچ عنوان مایه را زیاد هم نزنید.
مرحله نهم؛ اضافه کردن آرد
اگر از آرد استفاده میکنید، آن را الک کرده و به مایه اضافه کنید.
آرد را فقط در حدی مخلوط کنید که اثری از آن باقی نماند.
استفاده از مقدار کمی آرد در برخی دستورهای چیزکیک نیویورکی برای کمک به ساختار نهایی دیده میشود، اما همه دستورها به آن نیاز ندارند.
مرحله دهم؛ ریختن مواد روی کراست
مایه چیزکیک را روی کراست خنکشده بریزید.
قالب را چند بار خیلی آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای بزرگ احتمالی خارج شوند.
سطح مواد را با لیسک صاف کنید.
مرحله یازدهم؛ پخت چیزکیک
یکی از روشهای مناسب برای پخت چیزکیک، استفاده از حمام آب یا بنماری است.
قالب را داخل یک سینی بزرگتر قرار دهید.
مقداری آب داغ داخل سینی بریزید، به شکلی که آب تقریباً تا نیمه ارتفاع قالب کمربندی برسد؛ البته نباید آب وارد قالب شود.
این روش کمک میکند محیط پخت مرطوبتر و دما یکنواختتر باشد و خطر ترک خوردن سطح کاهش پیدا کند.
چیزکیک را در دمای حدود ۱۵۰ تا ۱۶۵ درجه سانتیگراد بپزید.
زمان پخت به فر و اندازه قالب بستگی دارد و ممکن است حدود ۶۰ تا ۱۲۰ دقیقه طول بکشد.
از کجا بفهمیم چیزکیک پخته است؟
یکی از اشتباهات رایج این است که صبر کنیم مرکز چیزکیک کاملاً سفت شود.
مرکز چیزکیک در پایان پخت باید کمی لرزش داشته باشد.
لبهها باید خودش را گرفته باشند اما مرکز کمی نرم و متحرک باشد.
بعد از خارج کردن از فر، گرمای باقیمانده باعث ادامه پخت مرکز میشود.
مرحله دوازدهم؛ خنک کردن چیزکیک
بعد از پایان پخت، فر را خاموش کنید.
میتوانید اجازه دهید چیزکیک مدتی در فر خاموش و با درِ نیمهباز به آرامی خنک شود.
سپس آن را خارج کنید و اجازه دهید در دمای محیط کاملاً خنک شود.
خنک شدن تدریجی یکی از روشهایی است که در دستورهای کلاسیک برای کاهش احتمال ترک خوردن سطح چیزکیک توصیه شده است.
مرحله سیزدهم؛ استراحت در یخچال
پس از خنک شدن، روی قالب را بپوشانید و چیزکیک را حداقل ۸ ساعت داخل یخچال قرار دهید.
اگر عجله ندارید، بهتر است آن را یک شب در یخچال بگذارید.
استراحت طولانی باعث میشود بافت چیزکیک کاملاً منسجم و برشپذیر شود.
مرحله چهاردهم؛ خارج کردن از قالب
یک چاقوی باریک را دور دیواره چیزکیک حرکت دهید.
سپس قفل قالب کمربندی را باز کنید.
چیزکیک را روی ظرف سرو قرار دهید.
اگر چیزکیک کاملاً سرد باشد، جدا کردن آن از قالب بسیار راحتتر خواهد بود.
چطور چیزکیک را تمیز برش بزنیم؟
برای داشتن برشهای حرفهای:
- یک چاقوی تیز انتخاب کنید.
- تیغه را با آب گرم گرم کنید.
- آن را کاملاً خشک کنید.
- برش بزنید.
- تیغه را تمیز کنید.
- دوباره گرم و خشک کنید.
- برش بعدی را بزنید.
این کار باعث میشود برشهای چیزکیک صاف و تمیز باشند.
چیزکیک نیویورکی را با چه چیزی سرو کنیم؟
چیزکیک نیویورکی به تنهایی هم خوشمزه است، اما میتوانید آن را با مواد مختلف سرو کنید:
- توتفرنگی تازه
- بلوبری
- تمشک
- سس توتفرنگی
- سس شکلات
- سس کارامل
- مربای آلبالو
- میوههای تازه
- پودر قند
- شکلات رندهشده
توتها و سسهای میوهای از همراههای رایج چیزکیک هستند.
راز چیزکیک نیویورکی حرفهای چیست؟
پنیر خامهای باید همدما با محیط باشد
پنیر سرد ممکن است به خوبی باز نشود و باعث ایجاد گلوله در مایه شود.
مواد را بیش از حد هم نزنید
هوای اضافی میتواند باعث پف کردن بیش از حد چیزکیک و ترک خوردن سطح آن شود.
تخممرغها را یکییکی اضافه کنید
این کار به یکدست شدن مایه کمک میکند.
دمای فر را بیش از حد بالا نبرید
پخت ملایم به شکلگیری بافت نرم و کرمی کمک میکند.
چیزکیک را سریع سرد نکنید
تغییر شدید دما میتواند احتمال ترک خوردن سطح را بیشتر کند.
برای برش عجله نکنید
چیزکیک تازه از فر خارجشده هنوز ساختار نهایی خود را پیدا نکرده است.
حداقل چند ساعت استراحت در یخچال لازم است.
چرا چیزکیک ترک میخورد؟
ترک خوردن چیزکیک میتواند دلایل مختلفی داشته باشد:
- همزدن بیش از حد مواد
- ورود هوای زیاد به مایه
- پخت بیش از اندازه
- تغییر دمای ناگهانی
- باز کردن مکرر در فر
- خنک شدن سریع
- چسبیدن لبه چیزکیک به قالب هنگام خنک شدن
یکی از نکات مهم این است که مرکز چیزکیک را بیش از حد نپزید؛ مرکز باید در پایان پخت کمی حالت لرزان داشته باشد.
اگر روی چیزکیک ترک خورد چه کنیم؟
نگران نباشید!
ترک خوردن لزوماً به معنی خراب شدن چیزکیک نیست.
میتوانید سطح آن را با:
- سس توتفرنگی
- خامه
- میوه تازه
- سس شکلات
- کارامل
- پودر کاکائو
تزئین کنید.
در نهایت مهمترین بخش چیزکیک، بافت و طعم آن است.
چرا چیزکیک من شل شده است؟
اگر چیزکیک بعد از چند ساعت یخچال هنوز بیش از حد شل است، ممکن است:
- به اندازه کافی پخته نشده باشد.
- نسبت مواد مایع زیاد بوده باشد.
- زمان استراحت کافی نداشته باشد.
- پنیر خامهای بیش از حد آب داشته باشد.
قبل از قضاوت درباره بافت، اجازه دهید چیزکیک حداقل یک شب در یخچال بماند.
آیا میتوان چیزکیک نیویورکی را بدون بنماری پخت؟
بله.
میتوان چیزکیک را بدون حمام آب نیز پخت، اما بنماری در بسیاری از دستورها برای ایجاد محیط پخت ملایمتر استفاده میشود.
اگر بدون بنماری میپزید، کنترل دمای فر و خنک کردن تدریجی اهمیت بیشتری پیدا میکند.
چیزکیک نیویورکی چقدر در یخچال میماند؟
چیزکیک را در ظرف دربسته یا کاملاً پوشیده داخل یخچال نگهداری کنید.
برای حفظ کیفیت، بهتر است در چند روز اول مصرف شود.
اگر میخواهید مدت بیشتری نگهداری کنید، میتوانید آن را به صورت برشهای جداگانه بستهبندی و فریز کنید.
آیا چیزکیک نیویورکی را میتوان فریز کرد؟
بله.
برای فریز کردن:
- اجازه دهید چیزکیک کاملاً سرد شود.
- آن را به قطعات تقسیم کنید.
- هر قطعه را به خوبی بستهبندی کنید.
- داخل ظرف یا کیسه مناسب فریزر قرار دهید.
- برای مصرف، بهآرامی در یخچال یخزدایی کنید.
بهتر است سس و میوه تازه را هنگام سرو اضافه کنید.
تفاوت چیزکیک نیویورکی با چیزکیک معمولی چیست؟
چیزکیک نیویورکی معمولاً بافتی غلیظتر، متراکمتر و خامهایتر دارد.
در بسیاری از نسخههای آن از مقدار قابل توجهی پنیر خامهای استفاده میشود و خامه ترش یا خامه نیز برای ایجاد طعم و بافت خاص به کار میرود.
چند ایده برای تزئین چیزکیک نیویورکی
برای یک چیزکیک مجلسی میتوانید روی آن را با ترکیب زیر تزئین کنید:
توتفرنگی + بلوبری + تمشک + سس میوهای
برای مدل شکلاتی:
گاناش شکلات + شکلات رندهشده + فندق
برای مدل ساده و مینیمال:
پودر قند + چند عدد توت تازه
فوتوفنهای مهم چیزکیک نیویورکی
- پنیر خامهای را قبل از شروع کار به دمای محیط برسانید.
- از پنیر خامهای پرچرب و باکیفیت استفاده کنید.
- مواد را با سرعت پایین مخلوط کنید.
- تخممرغها را یکییکی اضافه کنید.
- مایه را بیش از حد هم نزنید.
- دمای فر را دقیق کنترل کنید.
- مرکز چیزکیک را بیش از حد نپزید.
- هنگام خنک شدن عجله نکنید.
- حداقل ۸ ساعت برای استراحت در یخچال زمان بدهید.
- برای برش تمیز از چاقوی گرم استفاده کنید.
سوالات متداول درباره چیزکیک نیویورکی
چیزکیک نیویورکی با چه پنیری درست میشود؟
معمولاً پایه اصلی آن پنیر خامهای پرچرب است. بعضی دستورها در کنار آن از خامه ترش یا خامه نیز استفاده میکنند.
چرا چیزکیک نیویورکی ترک میخورد؟
همزدن بیش از حد، پخت زیاد، تغییر ناگهانی دما و خنک شدن سریع میتوانند از عوامل ترک خوردن سطح باشند.
آیا چیزکیک نیویورکی باید در یخچال بماند؟
بله. استراحت چندساعته در یخچال برای شکلگیری بافت نهایی بسیار مهم است و بسیاری از دستورهای معتبر حداقل حدود ۸ ساعت استراحت را توصیه میکنند.
چرا وسط چیزکیک بعد از پخت میلرزد؟
کمی لرزش مرکز طبیعی است. چیزکیک هنگام خنک شدن و استراحت در یخچال سفتتر میشود.
آیا میتوان چیزکیک را بدون قالب کمربندی درست کرد؟
بله، اما خارج کردن چیزکیک از قالب معمولی دشوارتر است. قالب کمربندی برای چیزکیک انتخاب مناسبتری است.
چیزکیک نیویورکی را سرد سرو کنیم یا گرم؟
بهتر است بعد از استراحت کامل در یخچال سرو شود و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از سرو از یخچال خارج شود تا کمی به دمای محیط نزدیک شود.
جمعبندی
چیزکیک نیویورکی یک دسر کلاسیک، خامهای و بسیار خوشمزه است که با رعایت چند نکته ساده میتوان آن را در خانه تهیه کرد.
مهمترین رازهای یک چیزکیک حرفهای شامل استفاده از مواد با دمای مناسب، همزدن کم و کنترلشده، پخت ملایم، خنک شدن تدریجی و استراحت کافی در یخچال است.
اگر این نکات را رعایت کنید، نتیجه یک چیزکیک با بافت نرم و خامهای، کراست منسجم و برشهای تمیز خواهد بود. 🍰
